[ক]
খাঁটি গুড়ের কথা তো অনেক বলেছি, আপনাদেরকে আজ ভেজাল গুড়ের গল্প শোনাবো। (পুরো আলোচনাটা কয়েক বছরের অভিজ্ঞতা আর জ্ঞানের আলোকে বলা, তাই নিশ্চিত ভুলত্রুটি পেলে শুধরে দিবেন।)
গুড়ে ভেজাল অনেক রকমের হয়। শুধুমাত্র ভেজালটাই সমস্যা না, ভেজালের পাশাপাশি সাধারণ পাবলিকের জানা শোনার বাইরে আরো বড় বড় সমস্যা থাকে এখানে।
এই গুড়ের জগৎ এতটাই জটিল, আমরা বংশ পরম্পরায় কৃষক হওয়ার পরেও কোয়ালিটি কন্ট্রোল করতে মোটামুটি সার্ভেইলেন্স ক্যামেরার মতো গুড়ের পেছনে লেগে থাকতে হয়।
যারা একবার বিএসটিআই করিয়ে সেই মার্ক দেখিয়ে বছরের পর বছর মানুষকে হাইকোর্ট বুঝিয়ে যাচ্ছেন, জানিনা আপনারা ঢাকায় বসে বসে “নিজেদের তত্ত্বাবধানে উৎপাদিত হওয়ার” গল্প দেয়ার মত কনফিডেন্ট কিভাবে পান।
যাহোক, চলেন ইতিহাস শুরু করা যাক।
[খ]
প্রথমে জানা দরকার, গুড়ে কি কি মেশানো হয় যা কাম্য না –
আটা, চা পাতা, রঙ, আখের চিটকা গুড়, হাইড্রোজ, ফিটকিরি, ঝরা রস এবং চিনি।
–
গুড়ের মান কমায় এরকম জিনিসের তালিকা করতে গেলে চিনির কথা বলতে হবে সবার শেষে। কারন কী? সে কথায় পরে আসছি, আগে এবছরের টাটকা গল্প শোনেন –
এ বছর শীতের আগে থেকেই চিনির দাম অনেক বেশি। তাই স্বাভাবিকভাবে গুড়ের মধ্যে চিনি মিশিয়ে লাভ করা কঠিন।
এই লোভিদের সহায়তা করতে ইন্ডিয়া থেকে এবার ট্রেন ভর্তি করে এসেছিল চিটকা গুড়। মাত্র ৭০-৭৫৳ কেজি।
চিটকা গুড় হল গুড় সম্প্রদায়ের মধ্যে সবচেয়ে লো ক্লাসের গুড়। এই জিনিস আমাদের অঞ্চলের মানুষ খায় না বললেই চলে। সাধারণত গরুকে খাওয়ানো হয় আর ফিড কোম্পানির লোকেরা কিনে নিয়ে প্রাণী খাদ্য তৈরি করে। তার মানে বুঝতেই পারছেন জিনিসটা কোন ক্লাসের।
কেউ যদি গুড়ের মধ্যে চরম লেভেলের ভেজাল করে থাকে তাহলে যেটা করে, বাজার থেকে অল্প কিছু গুড় কিনে আনে, এরপরে এটার সাথে বিভিন্ন কেমিক্যাল, রঙ, চা পাতা হাবিজাবি মিশিয়ে জাল দিয়ে এত্তগুলো গুড় বানিয়ে হাটে নিয়ে বিক্রি করে দেয়। (কেউ কেউ পুরোটাই কেমিক্যালে করে, এরপরেও মানুষ কেন এটাকে গুড় মনে করে আল্লাহই জানে)।
—-
[গ]
গুড়ে চিনি মেশানোর অনেকগুলো ধরন আছে, পদ্ধতিগুলো বলার আগে আপনাকে জানতে হবে, এই জামানায় এসে অধিকাংশ কৃষক গুড়ের মধ্যে চিনি মেশানোকে দোষনীয় কোনো বিষয় মনে করেন না। উনারা মনে করেন গুড় বানানোর বিভিন্ন পদ্ধতি আছে, তার মধ্যে এটাও একটা।
–
তো চিনি মেশানোর সবচেয়ে প্রসিদ্ধ নিয়ম হল, পাঁচ কেজি গুড়ের সাথে পাঁচ কেজি চিনি দিয়ে ১০কেজি পাটালি গুড় বানিয়ে বিক্রি করা। ধরে নিতে পারেন ৬০ থেকে ৭০ পার্সেন্ট কৃষকই এই কাজ করে। এবং সাধারণত হাটবাজারে এগুলোই পাওয়া যায়। (নাম বলবো না, তবে পরিচিত কিছু মানুষ এই কোয়ালিটির গুড়ই অনলাইনে বিক্রি করছে)।
আরেকটা পদ্ধতি হলো ১০ কেজি গুড়ের সাথে ১ কেজি চিনি। এই ১ কেজি চিনিটা মেশানো হয় গুড় সহজে জমানো এবং বীজ বানানো সহজ করতে। কোন প্রকার চিনি না দিলে ১০ কেজি গুড় তৈরি করতে যে পরিমাণ পরিশ্রম হবে, মাত্র ১-২ কেজি চিনি মিশিয়ে দিলে পরিশ্রমটা অর্ধেক কমে যাবে এবং গুড়ের স্বাদও অনেক বেড়ে যাবে!! আর এই গুড়গুলোই হাটে-বাজারে সেরা মানের গুড় হিসেবে বিক্রি হবে। (এই পরিমাণ চিনি দিলে সাধারণ মানুষের পক্ষে টের পাওয়াও সম্ভব হয় না সাধারণত। গুড় আর চিনির রসায়নে সামঞ্জস্য থাকার কারণে ল্যাবটেস্টে ধরার সম্ভাবনাও বেশ কম।)
সবশেষে আসে শুধুমাত্র বীজ বানানোর সময় সামান্য (২০-৪০গ্রাম) চিনি মেশানো গুড়। এভাবে মূলত গুড়ের সাথে কোনো চিনি মেশানো হয় না, শীত কম থাকলে (একান্তই ভালো কৃষকরা, যারা গুড়ে কিছু দেয় না, তারা) এভাবে বীজ বানিয়ে গুড় জমানোর চেষ্টা করে। এরকম কৃষকের সংখ্যা ১০০ তে দু-চারজন।
হ্যাঁ! কিছু মানুষ আছে যারা সবসময়ই চিনি মিশিয়ে বীজ বানায়, গুড়ের বীজ তৈরিতে এক্সট্রা কোনো পরিশ্রম করতে চায় না।
—-
[ঘ]
এরপরে আসছে ঝরা রসের গল্প। গুড় বানানোর সময় ভালো রসের মধ্যে ঝরা রস মেশালে পরিমানে বৃদ্ধি পায় কিন্তু কোয়ালিটি কমে যায়। কোয়ালিটি বলতে স্বাদ ও গন্ধ উদ্দেশ্য এখানে।
ঝরা রসের কয়েকটা ক্যাটাগরি আছে,
প্রথমটা হল, দিনের বেলায় ঝরা রস। বিকেলে গাছ লাগিয়ে সেই রসটা যখন সকালে নামানো হয়, এরপরে আরেকটা পাত্র ঝুলিয়ে দেওয়া হয় যাতে রস পড়ে পড়ে গাছ ভিজে পিচ্ছিল না হয়। তো এই দিনের বেলায় যে রস গুলোগাছ থেকে ঝরে পড়েছে, এর কোয়ালিটি কি রাতের বেলা কড়া শীতের রসের মত হবে কখনো? জ্বি না, বেসম্ভব।
ঝরা রসের দ্বিতীয় কোয়ালিটি হলো, পালির দিনের ঝরা রস। পালি মানে বিরতি দেয়া। গুড় বানাতে যে গাছ লাগানো হয়, নিয়ম হলো কয়েকদিন লাগানোর পর কয়েকদিন বিরতি দেয়া। এই লাগানো এবং বিরতি দেয়ার রেশিওটা যথাক্রমে ৪-২, ৪-৩, ৫-৩, ৫-৪ এমনকি ৬-৪, ৭-৪ ও হতে পারে। অর্থাৎ ৬/৭ দিন গাছ লাগানোর পর ৪ দিন বিরতি দেয়া। এরকম কড়া শীত সারা বছরের মধ্যে খুব সামান্যই হয়ে থাকে। সাধারণত ৪/৩ দিনের পর ২দিন বিরতি দিতে দেখা যায়। এই যে বিরতির কয়েকটা দিন, এই সময়টায় গাছ শুকানো হয়, গাছ শুকিয়ে গেলে এরপর নতুন করে লাগানো হয়, নতুন গাছ লাগানো শুরুর পরের দিন রস/গুড় পরিমানে কম হয় কিন্তু কোয়ালিটি হয়ে থাকে সেরা, এটাকে আমরা বলি পয়লা কাটির গুড়। এলাকার বিবাহিত যুবকরা শশুরবাড়িতে পাঠানোর জন্য এই প্রথম দিনের গুড় তালাশ করে।
ওহো, আমি ভেজাল গুড়ের আলাপ বাদ দিয়ে আবার ভালো গুড়ের মধ্যে ঢুকে গেছি। দু:খিত।
এই যে কয়েকদিন গুড় লাগানোর পর বিরতি দেওয়া হয়, বিরতি দেওয়ার সাথে সাথেই তো গাছ শুকিয়ে রস ঝরা বন্ধ হয় না, এই গাছ শুকানোর আগ পর্যন্ত যে রসটা পড়তে থাকে, এই রসটাও ঝরা রস। লো-কোয়ালিটির রস। এই ঝরা রসের গুড় ভালো করতে হলে, এখানে চিনি মেশানো জরুরি। নইলে গুড়ের দানা হবে না, পাটালি বানানোর বীজই জমবে না ইত্যাদি ইত্যাদি। (অর্থাৎ ওপরে গুড়ে ভেজালের যে পদ্ধতিগুলো বললাম, অনেক সময়ই এর একাধিক তরিকা মিলিয়ে গুড় বানানো হয়।)
দেখেন ভাই, এই সিজনেরই ঘটনা, আমরা ৪-৫দিন গুড় বাড়ানোর পর বিরতি দিতে বললাম, গুড়ের মিষ্টতা কমে যাচ্ছে বলে, এরপরে গাছ শুকিয়েছে ৩দিন, এই তিন দিনের ঝরা রসের গুড় হাটে গিয়ে যখন বিক্রি করেছে, বেপারীরা দেখার সাথে সাথেই নিয়ে নিয়েছে, তাও আবার ভালো দাম দিয়ে। অর্থাৎ আমাদের পরিত্যক্ত কোয়ালিটির গুড়ই বাজারে পাওয়া রেয়ার ব্যাপার।
দেখেন, কেউ যদি বলে পিউর খেজুরের রসের গুড়, অন্য কিছু মেশানো নাই। কিন্তু সে যদি ঝরা রস মেশায় আপনি ভুল ধরবেন কিভাবে? এজন্যই শুরুতে বললাম, ভেজালের বাইরে আরও অনেক ব্যাপার আছে। (মধুর ক্ষেত্রেও সেইম কথা, ভেজাল হওয়া আর মানহীন হওয়া দুইটা দুই-জিনিস)
ঝোলা গুড়ের মধ্যে সাধারণত মানুষ চিনি মিশায় না, একান্ত যারা মেশায়, তারা এই কারণেই মেশায় যে ঝরা রস দিয়ে গুড় বানিয়েছে, অথবা ভালো রসের মধ্যে ঝরা মিশিয়ে বেশি করেছে, ফলে মিষ্টি/দানা কমে যাচ্ছে, এই মিষ্টতা বাড়ানোর জন্য মিশিয়ে দেয় চিনি।
[ঙ]
লং স্টোরি শর্ট করি।
গুড়ের মধ্যে হাইড্রোজ কেন মেশায়? মূলত রঙ উজ্জ্বল করার জন্য। এখন জোর করে উজ্জ্বল কেন করা লাগবে?
এজন্য আপনাকে আর একটু পেছনে যেতে হবে, চাষিরা যখন খেজুরের গাছে রস ঝরানোর জন্য বাঁশের নল লাগায়, ওই নলটায় এবং/অথবা রসের পাতিলে সামান্য খাবার চুন লাগায়, তাহলে রস ঘোলা হয় না। এই চুনের পরিমাণও আবহাওয়া অনুযায়ী কমবেশি করে, কড়া শীতে হালকা একটু লাগালেই চলে, কিন্তু শীত কম পড়লে চুন একটু বেশি দেয়। (যেহেতু সাধারণ পাবলিক দিনের বেলার রসও হার্ভেস্ট করে, তাই চুনের পরিমান বেশিই দেয়।) যদিও চুন পাত্রের নিচে জমে আর ওপর থেকে রস ঢেলে নেয়া হয়, কিন্তু এই চুনের জন্যই গুড়ের রঙ কালো হয়, আর এই কালো রঙ সাদা করার জন্য কৃষকরা রস জ্বাল দেয়ার সময় হাইড্রোজ মিশিয়ে দেয়। দুঃখজনকভাবে এটাকেও অনেকে স্বাভাবিক বিষয়ই মনে করে। অনেকে যুক্তি দেয়, হাইড্রোজ এর প্রভাব তো দুতিনদিন পরেই চলে যায়।
কিন্তু ভাই! ক্ষতিকর হাইড্রোজ মিশিয়ে গুড়কে দুইদিন ঝকঝকে দেখানোর কী দরকার পড়ছে বলেন তো?
উত্তর হইল, পাবলিক প্রথমে দর্শনধারী, পরে গুণবিচারী। এজন্য কৃষকরা যখন গুড় বানিয়ে হাটে নিয়ে যায়, ব্যাপারি(পাইকার/আড়তদার)ও ঝকঝকে সাদা গুড় ছাড়া নিতে চায় না। এভাবেই একটা ক্ষতিকর কেমিক্যাল আমাদের গুড় সংস্কৃতির অংশ হয়ে যায়।
—
[চ]
এরপরে আসে ফিটকিরি, যদিওবা ফিটকিরি ক্ষতিকর কোন জিনিস না, কিন্তু এই জিনিসটা রস জাল দেয়ার সময় কেন এক কোনায় দিয়ে রাখে, তার গ্রহণযোগ্য কোনো ব্যাখ্যা এখন পর্যন্ত আমাকে কেউ দিতে পারেনি। এক মুরুব্বী বলছিল রস থেকে ক্ষতিকর রোগজীবাণু দূর করার জন্য দেয়। বিষয় হলো, এটা রসের মধ্যে কিছুক্ষণ গুলিয়ে রস ছেঁকে নেয়ার নিয়ম থাকলে একটা কথা ছিল, কিন্তু জাল দেয়ার সময় দেয়াটা যৌক্তিক মনে হয় না। কারণ, তিনচার ঘন্টা ধরে, সুপার হাই হিটে আগুনের উপর জাল দিয়ে ৭০ কেজি রস শুকিয়ে ৭-৮ কেজি গুড় বানানো হচ্ছে, যেখানে মানুষ পড়লে কিমা হয়ে যাবে, এর মধ্যে আর রোগ জীবাণু বেঁচে থাকবে কিভাবে ভাই?। তাই এইটা শুনতে ভালো লাগলেও ভ্যালিড কিছু মনে হয়নাই।
তবে জানতে পেরেছি চল্লিশ পঞ্চাশ বছর আগেও রস তৈরিতে এর ব্যবহার ছিল। (আর আবিস্কার হইসে কয়েক হাজার বছর আগে)
–
ফিটকিরি দিয়ে গুড় বানালে সমস্যা যেটা হয়, সরাসরি এই গুড় দুধের মধ্যে দিলে দুধ ফেটে যায়, মানে দলা হয়ে মাখনের মত হয়ে যায়। এজন্য যদি আপনি নিশ্চিত না হন গুড়টা কিভাবে বানানো হয়েছে, তাহলে প্রথমে গুড়টা পানিতে ভেঙ্গে গুলিয়ে নিয়ে এরপর আপনার পিঠার দুধে জাল দিতে পারেন। মুরুব্বীদের কাছে শুনেছি গুড় আলাদাভাবে গুলিয়ে দুধে দিলে দুধ নষ্ট হয় না।
—-
[ছ]
সুক্কার শপ কোয়ালিটি এনশিওর করার জন্য কি কি করে থাকে?
– সুন্দর দেখানোর জন্য কিংবা স্বাদ বৃদ্ধির জন্য কোনও প্রকার কেমিক্যাল মেশানো হয় না। হাইড্রোজ না, ফিটকিরি না, কিচ্ছু না।
– পরিমাণ বা স্বাদ বৃদ্ধির জন্য কোন চিনি, আটা মেশানো হয় না। এমনকি দিনের ঝরা রস, বিরতির ঝরা রস কিংবা অন্য কোনো লো-ক্লাস গুড় মেশানো হয় না।
– খেজুরের গাছ, রস ঝরার নল, রসের পাতিল, রস জাল দেয়ার কড়াই, কড়াই থেকে গুড় ঢালার পাত্র (তাওয়া), সবকিছু নিয়মিত সাফসুতরা রাখা হয়।
– লাগাতার অনেক বেশিদিন পর্যন্ত গাছ লাগানো হয় না, যাতে স্বাদ কম হবার রিস্ক থাকবে।
– নিজেরা তদারকি করা হয় এবং কৃষকদের রস-গুড় অন্য অভিজ্ঞ কৃষকদের দিয়ে নিয়মিত ক্রস চেক করানো হয়, গুড়ের কোয়ালিটি কিংবা বানানোর পদ্ধতির মধ্যে কোনো প্রকার ঘাটতি মনে হচ্ছে কিনা।
– এত কিছুর পরেও আমরা মানুষ। গুড় হলো নিতান্তই ম্যানুয়ালি হাতে বানানো একটা খাবার। এজন্য সবসময় একই রকম রাখা সম্ভব হয় না। আবহাওয়ার অবস্থা, শীত কমবেশি, জাল কমবেশি, গুড় চুলা থেকে নামানোর পর ঘুটার কম বেশি, বিজ মেশানোর সময় বীজের পরিমানে কমবেশির কারনে স্বাদ – রঙ – গন্ধের কমবেশি হতে পারে। হওয়াটাই স্বাভাবিক।
আমরা চেষ্টা করি আমাদের সাধ্যের সর্বোচ্চটা দিয়ে আপনাদেরকে সবচেয়ে ভালো গুড়টা পৌছে দিতে। এজন্য আশেপাশের ৪-৫টা পাড়ায় ৩০-৪০টা পরিবার গুড় বানালেও আমরা মাত্র ৪-৫জনকে দিয়ে গুড় বানিয়ে নিই। হিউজ ডিমান্ড থাকার পরেও আমরা কোয়ালিটি সেক্রিফাইস করে উৎপাদনের পরিমাণ বৃদ্ধি করছি না। কারো গুড়ের ব্যাপারে যদি সামান্য সমস্যা চোখে পড়ে, কিংবা কন্ডিশন সন্দেহজনক হয়, কিংবা অন্য কোনো কারনে পছন্দ না হয়, সেই গুড় বানেশ্বর হাটে নিয়ে বিক্রি করে দিতে বলি, আমাদের কাস্টমারদেরকে আর দেইনা।
আমরা চেষ্টা করি সজ্ঞানে যেন আপনাদের কাছে কোন সমস্যাযুক্ত গুড় না পৌঁছায়। বাকিটা আল্লাহ ভরসা।
—
সেরা মানের গুড়ের জন্য সুক্কার শপের সাথে থাকুন।
